ПРАВИЛА УБОЯ И ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ

Читать первую часть

Читать вторую часть

Читать третью часть

ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Кроме того, удаляют нитевидное перо и очищают у полупотрошеных тушек полость рта и клюв от остатков крови.При формовке полупотрошеных тушек птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают на бок к крылу. Ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди.Для обмыва тушек снаружи применяют бильно-очистную машину и душ, для мойки изнутри используют шланги с насадками.
Дифференцированные нормы потерь при остывании мяса птицы, % к предубойной массе, приведены в табл.1

Таблица 1

Мясо по виду птицы	Потери при остывании мяса до 25 С в зависимости от температуры в толще грудной мышцы
	26-30 С	31-35 С	36-40 С
Цыплята-бройлеры	0,2	0,4	0,9
Цыплята	0,2	0,4	0,9
Куры	0,2	0,4	1,0

В соответствии с ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров» тушки сортируют по виду птицы, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также по способу и качеству обработки и упитанности.
По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров. На ногах тушек - гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виду бугорков шпоры.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур. На ногах – грубая чешуя.
Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплята – 480, бройлеров – 640 (потрошеных – 500).
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шей.Полупотрошеные – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованная в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (не выше 25 С), охлажденные (от 0 до 4 С) и мороженые (не выше –8 С).
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов подразделяют на I и II категории. По упитанности тушки цыплят-бройлеров должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел), приведены в табл.2 :

Таблица 2

Категория I	Категория II
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира в нижней части живота незначительное.	Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выпадение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускаются:на тушках бройлеров I категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.
На тушках II категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки; намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.Тушки, не соответствующие по упитанности II категории, относят к тощим.Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также несоответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующий удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости – не допускаются к для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.

Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (соответственно категориям) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек.Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для – II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуумно-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1 – 1,5 см от места зажима. Пакеты с тушками транспортером подают в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96-2000С.На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категорию и способ обработки тушек птицы; слово «Ветосмотр»; цену за 1 кг; обозначение стандарта.
Тушки птицы, сгруппированные по видам, категориям упитанности и способу обработки, укладывают в дощатые (деревянные) ящики, коробки (ящики) из гофрированного картона или многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла), а также ящики из полимерных материалов для упаковки бройлеров. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Тару для укладки тушек, упакованную в пленку, бумагой не выстилают. Не упакованные в пленку тушки птицы, предназначенные для замораживания, при укладке в ящики прокладывают плоскими растительного пергамента или подпергамента.Коробки из гофрированного картона применяют только для паковки замороженных тушек птицы.Ящики с уложенной птицей передают на маркировку.
Маркируют торцевые стенки ящиков с помощью трафарета не пахнущей краской или наклеивают бумажную этикетку (ярлык). На трафарете или ярлыке должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, условные обозначения вида птицы, способа обработки и категории тушек, количество тушек, масса нетто и брутто, дата выработки, обозначение стандарта. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для I категории мяса птицы и зеленую для II категории. Ярлык с указанием номера упаковщика, кроме того, помещают внутрь ящика.

Копирование материалов сайта разрешено с обязательным указанием прямой ссылки на http://indogu.narod.ru