Перепела

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОМЕТА

Можно предположить, что еще с древних времен, когда человектолько начал заниматься земледелием, одним из пер вых удобрений был, безусловно, птичий помет. Высевая раз ные растения, первые земледельцы заметили, что в местах, где был случайно рассыпан помет, растения растут гораздо лучше. И постепенно, чтобы увеличить количество продуктов со своего огорода, люди стали вносить отходы птиц.

До сих пор на некоторых островах Карибского моря в боль ших количествах добывают гуано — разложившийся в услови ях сухого климата помет морских птиц. Это удобрение даже является предметом экспорта. В середине 60-70-х годов XX столетия в связи с производ ством большого количества минеральных удобрений птичий помет как-то отошел на второй план. Но сегодня незаслуженно забытое удобрение становится популярным, особенно на при усадебных участках.

При длительном содержании перепелов накапливается большое количество перепелиного помета, так как выход помета по отношению к корму составляет пример но 1:1 по объему, т.е. ведро корма — ведро помета.. Из всех видов органических удобрений птичий помет счи тается наиболее ценным. По химическому составу он в 3- 4 раза богаче, чем навоз крупного рогатого скота. Питатель ные вещества в нем находятся в благоприятном для растений и почвенной микрофлоры сочетании, быстро растворяются в воде и легко усваиваются. По действию на урожай в первый год внесения птичий по мет близок к минеральным удобрениям. Но благодаря высо кой концентрации органических компонентов и их постепен ному высвобождению птичий помет оказывает влияние на урожай и в следующие 2-3 года, то есть обладает последей ствием. И это надо учитывать при внесении помета, как и то обстоятельство, что количество питательных веществ в поме те изменяется в зависимости от вида птицы, ее возраста и со става корма.

Однако не следует считать птичий помет панацеей. Соот ношение питательных веществ подходит не всем огородным культурам, в частности картофелю, некоторым корнеплодам и другим «калиелюбивым» овощам. Дефицит калия можно ком пенсировать добавляя удобрения, например хлористый калий (100 г на 1 кг помета), или внося золу.

Есть и другой недостаток у этого удобрения: основная часть азота в помете находится в виде мочевой кислоты, которая при внесении высоких доз помета подавляет рост рассады и моло дых растений. Постепенно она превращается в мочевину, а за тем в углекислый аммоний, легко нитрифицирующийся в поч ве. Поэтому результат передозировки — накопление нитратов в овощах. К тому же свежий птичий помет токсичен для расте ний из-за водорастворимых метаболитов (продуктов жизнеде ятельности птицы), и прямой его контакт с растением может привести к ожогам, заболеванию и даже гибели.

Как устранить негативное действие свежего помета? Надо вносить его вместе с соломой, торфом или опилками в соот ношении 3:1. Помет обычно применяют в первой половине вегетации овощных культур. Хранить в чистом виде помет нежелательно, так как зна чительная доля питательных веществ, в частности азота, при этом теряется. Особенно велики (до 40%) потери при промер зании зимой и последующем оттаивании весной. Попробуйте на этот участок внести свежие опилки, лузгу (оболочку семян подсолнечника) или мелкую (от комбайна с измельчителем) солому. Эти материалы сделают почву рых лой (физическое воздействие), а также будут способствовать разложению и переработке избытка азотных соединений, со держащихся в помете (биологическое воздействие с консер вацией азота). Дело в том, что находящиеся в почве и в том же помете микроорганизмы, разлагая клетчатку опилок и дру гих материалов, тратят на это азот. От этого будет двойная польза — почва станет рыхлой, а опилки, лузга и солома пре вратятся в перегной, из которого растения несколько лет бу дут потреблять питательные элементы.

Наиболее простой, доступный и дешевый способ перера ботки помета, при котором потери азота незначительны,— компостирование. Для этого на возвышенную ровную площад ку раскладывают слоем 30 см влагопоглощающие торф, соло му, опилки, листья. Сверху насыпают птичий помет слоем 20 см, а затем снова торф или опилки и опять помет. И так фор мируют бурт высотой до метра. Если компоненты сухие, то при закладке их увлажняют. А неприятный запах можно устранить, укрыв бурт соломой и слоем земли толщиной 20 см. Через полтора месяца компост готов. При этом в нем по гибают патогенные микроорганизмы, яйца гельминтов и се мена сорняков. Лучше заделывать торфопометный компост осенью. Его надо разбросать и немедленно заделать в почву, перекопав огород. Если внести компост весной, созревание урожая замедлится. И только на песчаных почвах это можно сделать по весне — за две недели до посева или высадки рас сады. Пометный компост можно вносить вразброс, а лучше — в борозды или лунки.

Но птицу держат не все огородники. Где же можно приобре сти это ценное удобрение? Помет есть на крупных птицефаб риках. Здесь утилизируют его при высокой (700 °С) температу ре, применяют бактериальную ферментацию при 250-300 С или компостируют. Термически высушенный помет и торфяные удобрения на пометной основе (Пикса, Рооссис и другие) по своему действию на урожай превосходят минеральные удоб рения и навоз. Они сохраняют почти все свойства свежего пти чьего помета, не содержат патогенных микроорганизмов и сорняков и в отличие от него имеют постоянный состав. Эти современные удобрения применяют при предпосевной обра ботке семян, выращивании рассады, весенней заправке по чвы под огородные культуры и для их подкормки. Эти удобре ния восстанавливают плодородие почвы, повышают урожай, ускоряют образование, созревание плодов и удлиняют сроки их хранения.

Из всех существующих видов органических удобрений на первом месте птичий помет. В нем очень много различных эле- ментов питания, и растения довольно легко их усваивают. Чем помет суше, тем больше концентрация питательных веществ. Если во влажном состоянии в нем содержится до 2 процентов азота, 1,5 процента фосфора и до 1 процента ка лия, то в сухом — в два-три раза больше: 5-6 процентов азо та, 3-5 — фосфора и 2-2,5 — калия. Высушенный помет на 80 процентов состоит из органического вещества. Многие счи тают, что лучший помет — куриный. Однако и утиный, и гуси ный, и индюшиный по своим свойствам довольно близки к не му, только курица дает помета меньше.

Хорошо использовать птичий помет как основное удобре ние. Вносить его под картофель и овощи надо перед посевом под перекопку в таком количестве: в сухом виде — 100-300 г на 1 кв. м, в сыром виде — 300-900 г. Наилучший результат бывает, когда используют помет как подкормку. Для внесения в лунки или борозды сырого помета вам понадобится 40-100 г, сухого — 20-50 г на 1 кв.м. Еще эффективнее жидкие подкормки: 1 кг сырого помета или 0,5 кг сухого разведите в 10 л воды и вносите в почву по 1 л через каждые 7-10 дней до созревания овощных культур. Птичий помет незаменим при приготовлении компостов, как обычных, бытовых, так и торфопометных, пометно-опилоч- ных, пометнокоровьих. Нормы внесения —до 1,5-2 кг под пе рекопку.

При большом поголовье птиц дальнейшее использование помета может стать источником дополнительного дохода и повышения рентабельности всего приусадебного хозяйства в целом. Можно, например, построить теплицу и установку по производству биогаза, для работы которой используют отходы животноводства — навоз и помет. Полученным газом можно отапливать саму перепелиную ферму и теплицу. Можно зало жить перепелиный помет в компостные кучи и через какое-то время, расфасовав его в соответствующую упаковку, реализо вать как удобрение.

УБОЙ И ОБРАБОТКА ТУШЕК

Отбор для забоя начинают с полутора месяцев. Сначала берут более крупных особей, и к двум месяцам забивают всех птиц, оставшихся в этой партии. Поскольку к двум месяцам перепела достигают своей физиологической зрелости, то дальнейшее содержание бессмысленно (если, конечно, не ставилась другая цель, помимо получения мяса). За 12 часов до забоя следует убрать корм и воду для того, чтобы кишечник у птиц освободился. Забой осуществляется отрезанием головы ножницами или секатором. Убитую тушку обескровливают в течение минуты, затем тушки помещают в ванну с температурой воды 55° на 30 се кунд, после чего ощипывают. Если вода будет слишком горя- чая, то возможны порывы кожицы, от чего страдает товарный вид тушки.

Гораздо лучше использовать для обработки парафин. Для этого берут достаточно высокую посудину (ведро, кастрюлю, котелок) и расплавляют в ней парафин или воск. После чего в него также на несколько секунд окунают тушку, потом, дав излишкам парафина стечь, оставляют тушку на некоторое вре мя, пока парафин не застынет. После чего парафин вместе с пером легко отделяется. При этом способе качество обработ ки просто великолепное.

Обработка тушек перепелов и хранение их мяса практи чески такое же, как и куриных тушек. Потрошат тушку анало гично любой другой птице. Для хранения тушки укладывают в полиэтиленовые паке ты, плотно завязывают или запаивают, чтобы тушка не вымер зла, и замораживают. Перепелов на мясо забивают в возрасте 42-45 дней при достижении ими живой массы в среднем 140-180 г.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРЕПЕЛОВ.

Копчение перепелов.

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и при ятным запахом. Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две поло винки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в хо лодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способа ми. При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или по солочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложи те в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обез воживаются. При мокром посоле подготовленные тушки погружают не посредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдер живаюттушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола— сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет. Каждый из способов Имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится. По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марле вой тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесно ком и черным перцем. Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горя чее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму. При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длит ся от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 ча- сов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше. При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры — 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола.опреде- ляют по окраске — она становится коричневатой и блестящей.

Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из ас бестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топ ку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, на правляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, виш- невые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород. При ис пользовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топ ку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев.

Для лучшего аромата копченостей за полчаса до оконча ния копчения бросьте в топку ветки можжевельника. Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из ка меры, висячие продукты отгородите от него растянутой мок рой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к сни- жению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса.

Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хра нении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном ра створе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ

Перепелиные яйца — ценнейший лечебный антибактери- альный, иммуномоделирующий и противоопухолевый продукт. Яйца перепелов по многим питательным веществам превос ходят куриные, так, например, в пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза — железа, в 2,5 раза витаминов В, и В2, зна чительно больше в перепелиных яйцах витамина А, фосфора, меди, кобальта, никотиновой кислоты, лимитирующих и про чих кислот. У перепелов в яйцах больше белка, чем у других выводковых птиц. Например, у кур в яйцах содержится 55,8% белка; а у перепелов — 60%. Исследования диетологов показали, что перепелиное яйцо обладает энергетической ценностью 168/100 г в сравнении с куриным 157/100 г.

Высокая пищевая ценность перепелиного яйца обуслов- лена значительным содержанием в нем легкоусвояемого бел ка, разнообразных жиров и жирорастворимых витаминов в необходимом для человека объеме. Это своеобразный биоло гический набор необходимых для человека веществ, настоящая ампула здоровья. Необходимо заметить, что при содержании в перепелином яйце множества витаминов и микроэлементов, в нем полностью отсутствует холестерин, к тому же в перепе линых яйцах никогда не бывает сальмонеллы, более того, они не вызывают аллергии, способствуют излечению от нее.

Перепела устойчивы к инфекциям, и поэтому их продукция экологически чистая. Перепелиные яйца — древнейший диетический продукт. В древние времена яйца и мясо перепелов использовались в восточной народной медицине. В настоящее время в зарубежных странах, например, в Японии, перепелиные яйца занимают одно из первых мест по потреблению населением. О том, как популярен этот продукт, говорит и то, что перепелиные яйца там продают всюду, даже... в газетных киосках. А в японских школах детям в обязатель ном порядке перед началом занятий дают по два перепели ных яйца. В нашей стране, с ее нездоровой экологической об становкой, широкое распространение ценнейшего в этом отношении продукта необходимо не меньше, чем в Японии.

Не удивительно, что яйца перепелок считаются отличным вспомогательным продуктом, применяемым при лечении не которых заболеваний. Кроме того, по вкусовым качествам они превосходят яйца других видов сельскохозяйственной птицы. В Германии провели сравнительную дегустацию яиц кур, пе репелок и цесарок. Лучшую оценку получили яйца перепелов и цесарок.

Еще одной уникальной особенностью отличаются перепе линые яйца — они могут длительное время храниться при ком натной температуре, содержимое яйца может немного усохнуть, но до сих пор не было случаев порчи яиц от развития в них мик роорганизмов (т.е. они не тухнут). В них содержится незамени мая аминокислота лизолин, которая препятствует развитию микрофлоры, поэтому при хранении их в условиях комнатной температуры в течение нескольких месяцев может наблюдать ся только усыхание содержимого яйца, но не порча.

Считается, что перепелиные яйца помогают лечить печень и почки, сердце и желудок, гипертонию и бронхиальную аст му, возобновляют половую потенцию, выводят из организма радионуклиды. Это качество перепелиных яиц особо важно для пораженных радиацией областей России, Украины, Бе ларуси. Белорусским детям чернобыльской зоны на протяжении двух месяцев давали перепелиные яйца, и в результате их со стояние здоровья значительно улучшилось. Доказано, что при расстройстве нервной системы, мало кровии, сахарном диабете прием перепелиных яиц намного улучшает состояние больных. Наша медицина также подтверждает благотворное влия- ние перепелиных яиц. Медиками проводились исследования, в результате которых у больных после двухмесячного потреб ления перепелиных яиц повысилась работоспособность, нор мализовалась работа сердца. У больных хроническим холециститом улучшилось само- чувствие, пропали постоянная горечь во рту, отрыжка и боль в правом подреберье, приступы почти прекратились. Некоторое облегчение наступает и у больных бронхиаль ной астмой, атеросклеротическим кардиосклерозом, стено- кардией. Они употребляли по 4 яйца утром натощак за полча са до еды. И уже на десятый день уменьшались сердечные и головные боли, понижалось кровяное давление, улучшалось общее самочувствие. На курс лечения гипертонической болез ни употреблялось до 120 яиц; сахарного диабета, туберкуле за, малокровия и бронхиальной астмы —до 250 яиц. Яйца да вали в сыром виде утром рано натощак. В первые три дня больные употребляли по 3 яйца, а потом — по 5 яиц. По отзывам людей престарелого возраста, регулярно упот ребляющих перепелиные яйца, уже через два месяца у них наблюдалось улучшение здоровья: пропадали боли в суста вах, укреплялись ослабленные корни волос, улучшалось зре ние и слух.

Перепелиное яйцо — необходимый продукт для регуляр- ного употребления женщинами до и после родов, подвержен ных различного рода заболеваниям в это время. Белком перепелиного яйца можно смазывать порезы на теле, ожоги. Очень полезно употреблять перепелиные яйца детям, у ко торых замедлено общее развитие, а также для нормализации обмена веществ и стимуляции кровообращения. Детям пере пелиные яйца дают по 2-6 штук в день в зависимости от воз раста, взрослым по 4-6 штук ежедневно натощак. Полезнее всего их есть в сыром виде (предварительно обдав кипятком 2-3 секунды), запивая горячей водой. Такое диетическое пи тание продолжается обычно 3-4 месяца без перерыва. Дети, которые постоянно употребляют перепелиные яйца, лучше учатся, лучше воспринимают материал на уроках, лег че запоминают. Все, кто употребляют яйца перепелов как деликатес или как вспомогательное лечебное средство, утверждают, что са мочувствие у них намного улучшилось.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ МЯСА И ЯИЦ ПЕРЕПЕЛОВ

Еще в давние времена на Руси готовили блюда из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах можно найти много различных рецептов блюд, приготовленных из мяса перепелов. Для всех этих рецептов в прошлые века ис пользовалось мясо диких перепелов, которые наши предки добывали на охоте. Сейчас для этих целей используется мясо домашних перепелов. Перепела в пять раз калорийнее курицы. Перепелиное мясо ценится во многих странах. Его тонкий аромат, нежная консистенция, сочность, пикантный вкус привлекают многих. В мясе перепелов содержится 25-27% сухого вещества, 2 1 - 22% белка, 2,5-4,0% жира. По химическому составу и вкусовым качествам мясо перепелов относят к диетической продукции. Оно вкуснее и полезнее куриного мяса, свинины, говядины. Содержит больше витаминов А, В1, В2, микроэлементов (же лезо, калий, кобальт, медь). Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (ли зин, цистин, метионин, тирозин). Тирозин, как известно, спо собствует формированию пигмента, обусловливающего здо ровый цвет кожи. Углеводосодержащий белок— овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллерги ческие реакции, на его основе изготавливают овомуидный эк стракт для лечения аллергии. В мясе перепелов имеется повышенное содержание ли- зоцима, который препятствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью дли тельное время сохранять свежесть.

Особенно ценно влияние перепелиного мяса на воспро- изводительные функции организма и потенцию. Мясо перепе лов советуют употреблять в пищу при таких заболеваниях, как бронхиальная астма, хроническая пневмония, туберкулез, диабет, язва желудка. Перепелиное мясо рекомендовано людям, подвергшимся воздействию радиации.

Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потроше ные тушки обмывают холодной водой и производят формовку. Для этого крылья птицы заправляют на спину. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала ножку, а под нее — другую. Затем тушку натирают солью. После этo го производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над Тлеющими углями или в микроволновой печи, жарят во фри тюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки мо жет колебаться от 150 до 230 С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления. Деликатес ное блюдо можно получить, если поджарить перепела на ре шетке. Но лучший способ тепловой обработки молодых перепе лов— запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрю- лях с плотно закрытой крышкой при температуре 150-180 °С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухой обработке. Пе репела тушат или обжаривают обычно целыми тушками. Блюдо из перепелов может служить украшением любого праздничного стола. Мясо перепелов очень сытное и, несмот ря на малый вес тушки (всего 110-120 г), на одну порцию дос- таточно 2-3 тушки.

Яйца перепелов употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными или маринованными. Их используют в кулинарии для приготовления омлетов, яичниц и майонезов. Перепели ные яйца любят дети. Их привлекает необычный красочный цвет скорлупы и небольшая масса. Врачи убедились, что пе репелиные яйца полезны и не вызывают побочных явлений (диатеза) даже у тех, кому куриные яйца противопоказаны.

Перепела со специями в гриле

5-6 перепелов, 1 долька чеснока, соль по вкусу, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка кориандра, полголовки неболь шой луковицы, 1 ст. ложка зелени кориандра, щепотка молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. ложки оливкового масла. В кухонном комбайне необходимо смешать до однородной массы 1 дольку чеснока, соль, по 1 чайной ложке тмина и ко риандра, полголовки небольшой луковицы, добавить ст. лож ку мелко нарезанной зелени кориандра, щепотку молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. ложки оливкового масла. Обмазать этой массой тушки перепелов. Накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Запекать в гриле, регулярно перевора чивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подать на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.

Перепела во фритюре

5-6 перепелов, 0,5 л масла, 5-6 небольших кусочков хлеба. Тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 ми нут. Для определения готовности мяса следует взять перепела за ножку — она должна легко отделяться от тушки. Перед упот реблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, укра сить зеленью и подать к столу в горячем виде.

Перепела жареные I

5-6 перепелов, 150 г масла или сала, соль по вкусу. Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковоро де. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 минут. Периодичес ки их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.

Перепела жареные II

6 перепелов, 200 г сливочного масла, 200 г свиного сала, сок 1 лимона, пучок петрушки. Подготовленную птицу слегка посолить, положить в разо гретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и об жарить со всех сторон до образования румяной корочки. Пос ле этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же накрыть крышкой и дожаривать дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Перепела надо жарить 10-15 минут. Готовую птицу вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на лом тики хлеба, поджаренные в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1 -1,5 см, сделав в середине не большое углубление). Сверху птицу покрыть ломтиками под жаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом. С боков украсить ве точками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

Салат «Русский лес»

Мясо 5-6 перепелов, 1-2 средних соленых или свежих огурца, 1 яблоко кислых сортов, 5-6 картофелин сред ней величины, 15 перепелиных яиц, 100 г сметаны или майонеза, соль по вкусу, 1/2 ч.л. лимонного сока или ук суса, 1/2 ст.л. сахарной пудры. Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, ку рицы или любого мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавитьлимонный сок или уксус, посыпать слег ка сахарной пудрой. Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа.Перепел табака

5-6 перепелов, соль, перец по вкусу, майонез, масло для жарки. Обмытые тушки разрезать вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки, посолить, поперчить, обмазать майонезом, по ставить на несколько часов в холодильник. Обжарить до ру мяной корочки. Подавать с зеленью и острым соусом.

Перепела под соусом

5-6 перепелов, 1 ст.л. масла, 100 г шпика,200 г теляти ны, петрушка, 1 луковица, соль, 1 рюмка вина (белого или красного), 1 стакан мясного или куриного бульона. Смазать дно кастрюли 1 ст. ложкой масла, уложить 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного рубленых листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, посолить. Добавить одну рюмку белого или красного вина, 1 стакан мясного или куриного бу льона (можно разведенного из кубика), а затем — очищенных перепелов. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда птица будет готова, ее нужно вынуть. Соус же, сняв жир, про- цедить и облить им перепелов. Подать к столу с рисовым гарниром, добавив в него мас ло и сыр (лучше, если это будет пармезан).Перепела жареные с грибами

2 перепела, 100 г грибов, 10 г свиного топленого сала, 20 мл коньяка, перец и соль по вкусу. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Пос ле этого готовых перепелов положить на блюдо, добавить бе лые грибы, жаренные в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий бульон (30-50 г), прокипятить и процедить. Этим соусом полить приготовленных перепелов.Перепела, запеченные в тыкве

4 перепела, 1 тыква (2-3 кг), стакан отварного риса, 2 стакана нарезанных фруктов (яблоки, чернослив), 2- 3 луковицы, 100 г сливочного масла. Перепелов ощипать и выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Го ловы можно не отрубать. Подготовленных таким образом пе репелов посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 минуты). Также поджарить на сливочном масле шинкованный репчатый лук до золотистого цвета. Фрукты к этому блюду можно подать как свежие, так и су шеные. Свежие — нарезать дольками, сушеные, хорошо про мыв, размочить в воде, пока не разбухнут. Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти, с расчетом, чтобы внутри уместилась вся начинка. В тыкву сначала уложить ва реный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем кус ки птицы, сверху фрукты и кусочки сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, можно укрепить лу чинками. Смазать тыкву маслом и запекать в хорошо разогре той духовке в течение 2-3 часов. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, олив ками. Разрезать ее на ломтики лучше на обеденном столе. На каждую тарелку положить ломоть тыквы, половину перепела, рис и фрукты.

Перепел в молоке (блюдо, щадящее печень)

5-6 перепелов, 1 л молока, соль по вкусу. Сформованную тушку слегка посолить, залить горячим мо локом и варить на слабом огне до готовности. Подавать с от варным рисом.

Перепела в вине

6 перепелов, 200 г свиного топленого жира, 50 г бело го вина, 2 стакана хереса, 6 луковиц, 4 дольки чесно ка, корица, 3 лавровых листа, соль по вкусу. В глиняном горшке на свином жире обжарить 3 головки мелко нарезанного лука. Выпотрошить перепелов, отложить их печень. Сложить перепелов в горшок и жарить на слабом огне 10 минут. Затем влить белое вино, добавить корицу, лав ровый лист, оставшийся лук. Из чеснока, перепелиных пече нок и хереса сделать пюре и положить в горшок. Блюдо гото вить еще 30 минут и подавать горячим.

Перепел на решетке

6 перепелов, соль, перец по вкусу, 100 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей. Тушку разрезать вдоль хребта, слегка отбить, чтобы при дать желаемую форму, посолить, .посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Можно запани ровать. Жарить на решетке при умеренной температуре, рав номерно подрумянивая со всех сторон и периодически сбрыз гивая маслом. Подавать с гарниром, зеленью.

Перепел на вертеле

6 перепелов, соль и перец по вкусу, 150 г свиного сала. Тушку посолить, посыпать черным перцем изнутри и сна ружи, а филейную часть покрыть тонкими ломтиками сала, за крепив их ниткой или зубочисткой (деревянной). После чего тушку надеть по длине на вертел и, медленно вращая, жарить до готовности. Подавать с зеленью.

Перепела с виноградными листьями

6 перепелов, 150 г свиного сала, 6 виноградных лис- тьев, 100 г зерен винограда, соль и перец по вкусу. Тушки посолить, посыпать перцем. Выбрать молодые ви ноградные листья, размер которых не больше размеров туш ки, и положить по одному листку на филейную часть каждого перепела, а сверху на него положить по тонкому ломтику сала, прикрепив его ниткой или зубочисткой. Жарить в жарочном шкафу (см. выше). В качестве гарнира приготовить поджарен ные в масле, в котором готовились перепела, маленькие ку сочки хлеба и припущенные в масле зерна винограда (следить, чтобы виноградинки остались целыми). Подавать с листьями и ломтиками сала, сняв нитки или зубочистки. Отдельно можно подать рис, политый маслом, в котором жарились перепела.

Перепела, запеченные в жарочном шкафу

6 тушек, соль и перец по вкусу, 150 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 200 г риса. Тушки посолить, посыпать черным перцем, филейную часть покрыть тонкими ломтиками сала (см. выше). Положить в один ряд в кастрюлю или на противень, добавить сливочного масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шка фу в течение 10-15 минут, но не более 20 минут, загарнировать рисом, который для аромата полить маслом, в котором жари лись перепела. Подавать с салатом. Перепела с черешнями 6 перепелов, 200 г сливочного масла, 500 г черешен, соль и перец по вкусу. Посоленные и посыпанные черным перцем тушки запечь в жарочном шкафу. В качестве гарнира приготовить черешни, очищенные от косточек и слегка припущенные в масле (сле дить, чтобы черешни остались целыми). При подаче перепелов разрезать вдоль хребта, положить в огнеупорную посуду с крышкой и загарнировать черешнями. Сверху полить маслом, в котором жарились перепела.

Перепела тушеные

10 перепелов, 100 г сливочного масла, 70 г репчатого лука, 100 г виноградного сока, 2 лавровых листа, 150 г помидоров, 200 г сала, 10 шт. виноградных листьев, перец, соль, зелень по вкусу. Обработанные тушки перепелов посолить, поперчить, обернуть ломтиками сала и завернуть в виноградные листья. Спассеровать в разогретом в кастрюле масле мелко нарезан ный лук, положить туда перепелов, лавровый лист и очищен ные от семян и кожицы помидоры, влить виноградный сок, на крыть крышкой кастрюлю и поставить в сильно нагретый ду ховой шкаф для тушения. Когда соус хорошо уварится (при близительно за 20 минут), перепела будут готовы. К готовому мясу можно добавить отваренный в соленом кипятке молодой зеленый горошек (500 г), соль, перец по вку су и поставить еще в духовой шкаф на 10 минут. Подать, посы пав зеленью укропа.

Бульон из перепелов с лапшой

Для теста: 1 стакан муки, 3-5 перепелиных яиц, 1 ст. ложка воды, соль. Для бульона: 5-6 перепелов, 2 л воды, соль, зелень, по желанию можно добавить 1 головку лука. Перепелов отварить в течение 30-40 минут. Вынуть, слег ка обжарить на подсоленном сливочном масле. Бульон посо лить, заправить домашней лапшой и зеленью.

Перепела, жаренные на вертеле

10 перепелов, 1-2 ст. ложки лимонного сока, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки пряного соуса, 1 ст. ложка сметаны и 2 ст. ложки томатного пюре. Перепелов натереть солью, обильно смазать соком лимо на и дать постоять 2-3 часа. Растительное масло смешать с пряным соусом, сметаной и томатным пюре. Птиц нанизать на шампур (или поместить в электрогриль) и, смазав приготов ленной смесью, поджарить, периодически поливая смесью, пока они не покроются светло-коричневой корочкой и не про жарятся 15-20 минут. Подать на стол с любым гарниром. Блю до можно украсить перепелиными яйцами.

Перепела, жаренные с брусникой

4 перепела, 1 стакан брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 стакан сметаны. Тушку заполнить моченой или свежей брусникой, добавить масло и сахар, обмазать сметаной, обжарить в сильно разо гретой жаровне до образования румяной корочки. Затем до бавить в жаровню еще сметаны и жарить 15-20 минут. Перепела, жаренные с красным вином 6 перепелов, 150-160 г сала, 1 ч. ложка ягод можже- вельника, 0,5 стакана красного вина, соль. Осторожно снять кожу с тушки на шею, не снимая ее пол ностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его тонкими кусочками сала, натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками. Жарить 20 минут, доба вив в жаровню красного сухого вина.

Перепела, тушенные в сметане

7-8 перепелов, 1-2 головки лука, 1-2 моркови, 1 ста кан сметаны, 1 ч. ложка муки. Тушки перепелов обжарить 1-2 минуты в сливочном мас ле, затем вынуть и в том же масле обжарить 5-6 минут мелко нарезанные лук и морковь. Снова положить в жаровню тушки перепелов и залить сметаной. Для густоты в сметану добавить немного пассерованной муки. Из специй можно положить тол ченый тмин. Тушить на слабом огне 40 минут. Перепела, жаренные со шпиком 5-6 перепелов, щепотка соли, 5-6 г перца, 100 г май онеза, 100-150 г масла или смальца. Тушку посолить, обернуть тонким слоем шпика, привязать его ниткой, обжарить, подлить немного воды и довести до го товности в духовке. У готовых перепелов удалить нитки и шпик. Подать по 2 перепела на порцию с картофелем или с пюре из овощей, каштанов. Отдельно подать брусничное варенье или гранатовый сок.

Перепела в сметане с сырными кнелями

10 перепелов, 200 г масла для жарки, 3 ст. ложки муки, 500 г сметаны, 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца. Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюлю, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо пе ремешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со смета ной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепе лов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тер тым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мок рую салфетку, придавая массе форму валика, плотно завер нуть в салфетку, перевязать крепко ее концы и, закрепив нит- кой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

Перепела, запеченные в баклажанах

4 тушки перепелов, 4 баклажана, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла. Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодо ножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы осталась толщина 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 0,5-1 часа и снова промыть. Обработан ные и промытые в холодной воде тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по одному перепелу в баклажан. Затем поместить баклажан на противень срезанными верхуш ками вверх, накрыть каждый дольками помидоров и полить маслом. Запекать в средненагретом жаровочном шкафу. По давать горячими с любым салатом.

Перепела фаршированные

12 перепелов, 400 г баранины, 240 г репчатого лука, 1 яйцо перепела, 40 г зелени кинзы, специи, соль по вкусу. Выпотрошенные тушки перепелов тщательно обмыть в хо лодной воде, положить на 1 час в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и на шинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешать. По лученной массой нафаршировать перепелок, уложить их в ка зан или глубокую кастрюлю, сковороду, на решетку и варить на пару 35-40 минут. При подаче на стол в каждую тарелку положить по 2 пере пелки и салат из помидоров.

Сырой яичный напиток

4-5 перепелиных яиц, 1/2 стакана фруктового сока или красного вина, 1 ч. ложка меда или сахара по вкусу. Взбить в стакане перепелиные яйца, добавить фруктовый сок, красное вино или кофе, мед или сахар по вкусу. Этот очень питательный напиток можно употреблять ежедневно.

Обжаренные яйца

12 яиц, 100 г сухарей, 100 г сливочного масла. Сварить яйца вкрутую, очистить, снять пленку. 2-3 сырых яйца взбить в пену. Смочить крутые яйца во взбитых, обвалять в сухарях и обжарить в разогретом масле. Вынуть шумовкой на решето, уложить горкой, украсить петрушкой.

Омлет

12-15 перепелиных яиц, 3/4 стакана молока, 1-2 неболь шие луковицы, 100 г колбасы или ветчины, или копче- ной рыбы, 100 г сливочного масла, соль по вкусу. Перепелиные яйца взбить с молоком, добавить соль, мел ко нарезанный лук, а при желании также нарезанную малень кими кубиками колбасу, ветчину, копченую рыбу. На сковороде растопить одну столовую ложку масла, вылить приготовленную смесь, дать ей свернуться на слабом огне или в духовке. По дать на стол в горячем виде.

Салат

12-15 перепелиных яиц, 100 г колбасы, ветчины или копченой рыбы, 1 соленый огурец, 1 стакан зеленого горошка, 2 картофелины, 200 г сметаны или майоне за, 1 чайная ложка острого соуса, соль, укроп, листья петрушки. Продукты нарезать маленькими кубиками, смешать со сметаной или майонезом, по вкусу добавить приправу. Сверху салат посыпать мелко нарубленной зеленью и тертым сыром.

Жареные перепелиные яйца

Яйца разбить по одному на горячую смазанную жиром ско вороду, поджарить на слабом огне, посыпать солью и мелко нарезанным луком и перцем. На стол подать с жареным кар тофелем или салатом.

Маринованные яйца I

Сваренные очищенные яйца положить в маринад. Маринад должен быть чистым, без трав, иначе яйца приобретут темный или зеленоватый оттенок. Через 10-12 часов яйца готовы. Они могут храниться несколько дней. Перед употреблением с них снимают пленку и для удобства нанизывают на шпажки (или зу бочистки).

Маринованные яйца II

Яйца перепелиные, 1 стакан воды, 1/2 стакана уксуса, 10 горошин черного перца, 3 гвоздики, корица, 1 ч. ложка сахара, 3-4 дольки чеснока. Сварить требуемое количество яиц, остудить, очистить от скорлупы. Приготовить маринад: вода и уксус, в равных пропор циях сахар и соль. Довести до кипения, добавить специи. Че рез 2-3 минуты после начала кипения маринад снять с огня. В банку положить несколько долек чеснока, яйца и залить все ра створом маринада. Закатывать банки не надо. Через двое су ток продукт готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Перепелиные яйца с икрой

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль на две части, на желток положить черную или красную икру, украсить зеленью и подать на стол.

Перепелиные яйца к пиву

Перепелиные яйца сварить, очистить, смочить во взбитом яйце, затем обвалять в панировочных сухарях и обжарить в масле, насадить на шпажки или разложить горкой на тарелке. Можно посыпать острым тертым сыром.

Салат из перепелиных яиц и рыбных консервов

1 банку рыбных консервов (сайра в масле, сардина в мас ле, а лучше шпроты) размять вилкой, добавить 1 головку мел ко нарезанной луковицы, соленый или свежий огурец, зелень укропа, яйца перепелов, 5-8 штук, сваренные вкрутую, разре зать на половинки и добавить в салат, заправить салат 2-3 ст. ложками майонеза и сверху украсить половинками перепели ных яиц.

Салат острый

10 перепелиных яиц сварить, очистить, мелко нарезать, добавить натертых на терке 2 твердых плавленых сырка и из мельченный чеснок— 2-3 дольки, заправить 2-3 ложками майонеза. Эту массу можно намазывать на хлеб, оформив бу терброд кусочком свежего или соленого огурца. Чтобы очистить сваренные вкрутую яйца перепелов от скорлупы, необходимо положить их в раствор столового уксу са (2/3 уксуса и 1/3 воды). Через несколько часов (примерно часа через три) скорлупа яиц полностью растворится. Остав шаяся подскорлупная пленка легко снимается перед употреб лением. Через 20-30 минут такой обработки яйца полностью лиша ются своей окраски и приобретают равномерный белый цвет. Такие яйца можно, к примеру, окрасить и использовать как пасхальные.

Гоголь-моголь

4-6 перепелиных яиц взбить с сахарной пудрой (сахаром), добавить по вкусу молоко или фруктовые соки. Добавки в каши, творог, картофельное пюре, кефиры В негорячие блюда, приготовленные без масла или с ма лым его количеством, добавить сырые перепелиные яйца и тщательно перемешать.

Задать свои вопросы,поделиться опытом и написать отзывы о сайте вы можете на ГОСТЕВОЙ СТРАНИЦЕ

Копирование материалов сайта разрешено с обязательным указанием прямой ссылки на http://indogu.narod.ru